Nos articles Voyages
Nos articles Voyages
Venez faire l'expérience de voyager avec nous

Le nuoc-mâm, l’incontournable de la cuisine vietnamienne

07/07/2020 204 Vues

La sauce nuoc-mâm, vous l’aimez, vous l’avez goûté, vous l’avez cuisiné, vous l’avez dégusté… Mais que savez-vous réellement de cette sauce de poisson ? Qu’en est-il de ses saveurs, au goût si particulier qui se sont démarquées comme attraction gastronomique phare de l’Asie ? Venue du Vietnam, la sauce nuoc-mâm est aujourd’hui partie intégrante de la cuisine locale, venez découvrir son histoire...

 

Le nuoc-mâm : un goût fort et un nom étrange...

Nuoc-mâm est l'appellation vietnamienne, reprise telle quelle en français ou “sauce poisson” (fish sauce en anglais). La sauce n’est pas nommée pareil dans les pays asiatiques, les Thaïlandais parlent de nam pla.

La sauce nuoc-mâm, se caractérise par sa couleur ambrée. Son goût fort et puissant est obtenu d’une façon particulière… Explications : après la pêche, les poissons sont placés dans des fûts en bois auxquels y est ajouté du sel, puis ils sont laissé en fermentation pendant une année ! En effet, plus la sauce vieillie et plus elle va être forte en goût. 

Pourquoi fermenter en milieu salé ? Parce-que le sel liquéfie les arêtes et la chair des poissons, ainsi la sauce s’obtient à partir du pressage de ces poissons fermentés. Le jus est ensuite conditionné pour la vente et la dégustation.

Pêcheurs et agriculteurs fermentant les poissons


L’odeur forte peut surprendre et rebuter au premier abord, c’est pourquoi cette sauce n’est pas destinée à être consommée seule, c’est un condiment ! Donc une fois cuisinée et préparée dans vos plats asiatiques favoris, elle sera un véritable régal !

 

Quelle est l’origine du nuoc-mâm ?

Étonnamment, l’origine de la sauce ne se trouve pas en Asie mais parmi les… Grecs à l’antiquité ! Suivi des Romains, c’est une sauce similaire qui était fabriquée, appelée “garum”, elle était obtenue suite à la macération dans le sel de têtes et d’intestins de sardines, anchois et maquereaux avec des plantes aromatiques. Aujourd'hui en France on retrouve un condiment similaire dans la région niçoise avec le pissalat composé de purée d’anchois et des herbes aromatiques tels que le thym, le laurier, du poivre et de l’huile d’olive.

 

Bateaux de pêche dans le port de Phu Quoc
 

Phu Quoc : l’île de pêcheurs

 

L’île de phu Quoc est la plus grande du Vietnam avec une longueur de 50 km et une largeur de 20 km, elle est située à l’extrême-sud du pays dans le golfe de la Thaïlande et au large du Cambodge. 

Port de l'île de Phu Quoc

L’économie de l’île est basée essentiellement sur la pêche et l’agriculture, mais celle-ci s’ouvre aussi au tourisme. Réputée pour sa fabrication de la sauce nuoc-mâm, l’île produit près de 8 millions de litres par an de sauce nuoc-mâm ! Le nuoc-mâm en provenance de l’île est considéré comme le seul vrai nuoc-mâm par les vietnamiens. Phu Quoc est, pour eux, le berceau de cette sauce poisson.

À Phu Quoc, il y a plus d’une centaine de producteurs de la sauce, et il est possible d’effectuer des visites sur les sites de production.


Bateaux de pêche au large de Phu Quoc

Comment cuisiner le nuoc-mâm ?

Véritable condiment essentiel en Asie du sud-est, son utilisation peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Ainsi, on utilise le nuoc-mâm lors de la préparation des aliments et surtout des viandes et poissons, ou en accompagnement à table, notamment pour la sauce des nems. 

Pour la cuisine des légumes, le nuoc-mâm s’associe parfaitement avec du miel et de l’huile d’olive afin d’ajouter un goût relevé à la cuisson de ceux-ci.

Un avantage fort de cette sauce ? Elle se conserve jusqu’à six mois !

Marché de Phu Quoc et ses spécialités
 

Sauce nuoc-mâm ou sauce soja ?

 

Bien que condiment indispensable pour les pays d’Asie du sud-est, certains pays comme la Chine et le Japon ont troqué le nuoc-mâm pour la sauce soja.

 

Contrairement au nuoc-mâm, le soja qui est originaire de Chine, est issue de la fermentation de protéines végétales. Elle sert aussi d'accompagnement culinaire, mais reste aussi une sauce très salée.

 

Alors, prêts à déguster le nuoc-mâm ?

 

 

MANDARIN ROAD VOYAGES
NEWSLETTER
Soyez informé en avant-première de toutes nos offres de voyages
© MANDARINROAD.COM